Kus kus na Sicílii přišel spolu s Araby v 9. století a od té doby tvoří nedílnou součást gastronomie západní Sicílie. Způsobů, kterými se lze přípravy kus kusu z ryb zhostit, je tolik, kolik je kuchařů. Nejdůležitější ingrediencí je ale bezesporu láska, se kterou jej vaříme.

Rybí kus kus si můžete zkusit připravit, až budete zase někdy u moře, protože v Čechách je prakticky nemožné sehnat vše potřebné, pokud ano, stojí to tolik, že vám poté kus kus zhořkne v ústech. Dokonce i na Sicílii jsou pořizovací náklady tohoto pokrmu pro 4 osoby cca 50-60 euro v závislosti na množství, druhu i kvalitě rybích ingrediencí.

Uvedený recept je zjednodušený na nejvyšší možnou míru při zachování základních chuťových vlastností. Nejradikálněji jsem zjednodušila přípravu samotného kus kusu – tradiční postup trvá několik hodin.

Ingredience aneb co budete potřebovat

Zelenina:

Cibule

Česnek

Mrkev

Rajčata, či passata

Plody moře a ryby:

Korýše (krevetky, krevety…)

Sépie nebo kalamáry

Mlže (slávky, mušle…)

Ryby (chuťově výraznější, střední až větší, nehodí se ale ani tuňák, ani mečoun) – ricciola (kranas), cernia (kanic), sgombro (makrela)…

Vynikající rybou je kranas - a to nejenom do kus kusu!

Vynikající rybou je kranas – a to nejenom do kus kusu!

Koření:

Bobkový list

Sladká paprika

Zelená petrželka

případně také:

Skořice

Hřebíček

Čili

Strategie přípravy

Je třeba počítat s tím, že každou z rybích ingrediencí je nutné připravit před varem a následně i očistit po varu. Navíc má každá z ingrediencí jinou dobu přípravy. Není tak na škodu si umět velmi dobře rozvrhnout práci. Rybí kus kus rozhodně není pro začátečníky a určitě vám přijde vhod někdo k ruce, kdo vám např. pomůže s čištěním slávek a pak i s vyloupáváním korýšů. Příprava trvá zhruba 3 hodiny. Než se pustíte do díla, musí vám být jasné, jak a v jakém pořadí postupovat. Na dobré organizaci závisí celý výsledek vašeho snažení.

Logisticky je třeba postupovat ve třech liniích:

1) pánev – příprava omáčky

2) středně velký hrnec – příprava vývaru + vaření plodů moře

3) mísa – příprava kus kusu

Základní techniky, jako je např. čištění slávek, nebudu z důvodu rozsáhlosti uvádět uvnitř receptu, ale jako dodatky.

Příprava omáčky

Nakrájejte na jemno cibuli, mrkev a česnek. Osmahněte vše spolu s kořením a petrželkou v troše olivového oleje. Až základ změkne, položte na něj rybu. Po chvíli přidejte rajčata/passatu – omáčka by měla rybu překrýt. Nechte vařit na mírném plameni, po chvíli přidejte i kalamáry/sépie. Nejprve vytáhněte kalamáry (doba varu cca 5-10min) a poté rybu. Rybu oberte (pokud už nebyla zbavená kostí) a hlavu i kosti naházejte zpátky do omáčky. Nechte vařit, čím zredukovanější bude, tím výrazněji bude chutnat.

Příprava vývaru

Souběžně s tím dejte vodu do hrnce a přiveďte k varu. V hrnci se bude tvořit druhá část vývaru. Postupně v ní uvařte mlže a korýše. Vše poté vyloupejte do menší misky, ale nechte si na ozdobení cca 10-20 nevyloupaných kousků. Hlavy korýšů, pokud jsou čisté, můžete přidat do vývaru v pánvi.

Až dovaříte korýše a mušle, spojte vývary tak, že vývar z pánve přelijte spolu se zbytky do hrnce. Pozvěte si na pomoc ještě jeden hrnec a cedník a do čistého hrnce přeceďte. Nechte dál redukovat a v mezičase se věnujte čištění potvor.

Příprava kus kusu

Zhruba v době, kdy už budete mít uvařené všechny plody moře a budete pracovat na jejich čištění, tj. po spojení vývarů, dejte vámi zvolené množství kus kusu do velké mísy (pokud možno jiné a větší, než ve které jej budete servírovat). Kus kus zavlažujte vývarem nabíraným sběračkou, dokud se nenasákne (měl by malinko „čvachtat“ ale ne moc).

Spojení ingrediencí

Do kus kusu zamíchejte maso korýšů i měkkýšů a přendejte na servírovací mísu. Navrch naaranžujte odložené mušle spolu s očištěnými kousky ryby.

Správný rybí kus kus je mírně pikantní, plný chutí a šťavnatý. Je opravdovou ódou na hojnost, proto je třeba ho také náležitě servírovat. Tradičně se podává ve velké zdobené míse s tím, že se část omáčky podává zvlášť, aby si každý mohl dopřát podle chuti.

 

Rybí kus kus. Dobrou chuť!

Rybí kus kus. Dobrou chuť!

Základní techniky práce s mořskými plody

Plody moře obecně není třeba přisolovat!

Jak očistit slávky

Slávky je třeba před vařením očistit. Prsty odtrhněte všechny „fousy“. Potom drátěnkou odrhněte řasy a ostatní nečistoty. Pokud si všimnete, že je některá ze slávek otevřená, vyhoďte ji. Naopak pokud po uvaření zůstane některá zavřená, je třeba ji opět vyhodit. Toto platí pro všechny druhy mlžů.

Čištění ostatních druhů mlžů

Pokud se nemůžete 100% spolehnout, že to provedl již váš prodavač ryb, je třeba je zbavit písku. Připravte si mísu/misku s mírně osolenou vodou a nechte je v ní dvě až tři hodinky vykoupat. Vodu několikrát vyměňte.

Mušle, v italštině vongole

Mušle, v italštině vongole

Čištění ryb

Ryby vám obvykle vyčistí prodejci, pokud si ale zapomenete říct, zbude to na vás. Úplným základem je odstranění vnitřností: rozřízněte břicho od řitního otvoru k žábrám a prsty vyberte vnitřek. Menším nožíkem odstraňte případné šupiny a rybu pořádně umyjte. Pokud ji chcete za syrova i vykostit, budete potřebovat ostrý nůž a trochu šikovnosti. Odstraňte hlavu a řez veďte podélně – měli byste se trefit tak, aby vám zbyla jedna půlka bez kostí a nůž prošel těsně podél páteře. Postup opakujte i na druhé straně.

Příprava krevet

Doporučuji, i když to není nezbytně nutné, krevetám před vařením ostříhat nohy a tykadla, protože se vám pak nebudou všude lepit a plést v následujících fázích. Po uvaření odstraňte hlavu i krunýř a prstem vyčistěte hovínko ze žlábku na zádech.

Krevety jsou nedílnou součástí rybího kus kusu

Krevety jsou nedílnou součástí rybího kus kusu

Čištění kalamár

Je třeba oddělit hlavu s chapadélky a vybrat vnitřnosti z vaku. Dále pak nezapomeňte vytáhnout průhledné kůstky, které fungují jako výztuž (nahmatáte je zevnitř vaku). Do kus kusu uvařte kalamáry vcelku (tj. vak a hlavu) a následně je nakrájejte na kousky s tím, že vak nakrájíte na typická kolečka.