Olivový olej je jedním ze základních stavebních kamenů středomořské kuchyně, bez něj se doma neobejdeme ani půl dne. Používá se na studenou i na teplou kuchyni, dokonce i jako kosmetický prostředek (místo krému nebo do koupele). Je to základní ingredience drtivé většiny receptů a je v podstatě nenahraditelný.

Podle čeho (ne)vybírat?

Olivový olej a jeho správný výběr je tedy klíčovou dovedností, při jakémkoliv pokusu o středomořskou kuchyni i u vás doma. Jak na to?

V první řadě nesuďte obsah podle obalu a podle reklamy. Dokonce ani v Itálii nemáte jistotu, že v lahvi se známou značkou zakoupíte za daný obnos očekávanou kvalitu. Obecně je nejlepší, pokud máte olivový olej přímo od zdroje, ale to se vám v Čechách asi jen tak nepoštěstí. Prvním vodítkem může být už etiketa. Pokud na ní najdete napsáno „směs olejů ze zemí EU a mimo EU“, uděláte líp, když si na špagety dáte máslo.

Dobrý olivový olej a jeho senzorické vlastnosti

Na další zjišťování kvality už potřebujete mít lahev otevřenou. Prvním vjemem je čich. Čerstvý, živý olej má bohatou, intenzivní, svěží a mírně trávovou vůni. Jakmile cítíte „olejový pach“, je to špatně, olej je buď starý, nebo smíchaný s jiným druhem rostlinného oleje (věřte tomu nebo ne ale děje se to i v Itálii).

Barva by měla být zářivě žlutozelená, asi taková, jakou si představíte, když se řekne „radioaktivní“

To je barvička!A přesně takhle by měl kvalitní olivový olej vypadat.

To je barvička!A přesně takhle by měl kvalitní olivový olej vypadat.

Chuťově olej nesmí štípat na patře nebo být nahořklý, nahořklost je pak důsledkem příliš brutálního listování, kdy se z chudáka olivy snaží vymáčknout víc, než v ní je a poruší tím i pecku. I když je tento způsob lisování v ostrém kontrastu s principem „extra virgin“ (tj. první lisování), neznamená to, že jej firmy nepoužívají.

Na co si dát pozor

Skladování je také důležité, protože je olej velice citlivý na světlo a částečně i na teplo, nejlépe mu tedy je ve stínu někde ve skříni. Oleji, vystavenému na pultu na sluníčku bych se vyhnula kilometrovým obloukem.

Jedním z ukazatelů kvality je, kromě metody lisování, i zralost olivy. Firmám se vyplatí používat zralé olivy (tmavé), protože mají větší obsah toho, co bychom mohli nazvat užitečnou hmotou. Chuťově to ale není žádné terno, ty nejlepší oleje se vyrábí z málo zralých oliv.

Olivy zralé tak akorát k lisování dobrého oleje

Olivy zralé tak akorát k lisování dobrého oleje

Olej nad zlato

Obecně platí, že čím míň se z oliv vymačká, tím lepší je výsledný produkt. Za vysoce kvalitní olej pak můžete dát i kolem 1 000 Kč za litr a více, takový skvost už je ale třeba brát jako kvalitní víno a používat jej s patřičnou úctou (mimochodem existují i olejoví sommeliéři). Litr „normálního“ kvalitního oleje pořídíte u výrobce za cca 200 Kč/litr. S trochou štěstí můžete i v supermarketu najít oleje, které jsou dobré a dokonce i levnější, než ty od pěstitelů, je to ale podobné jako s vínem – šance, že v lahvi za 50 Kč dostanete dobrou kvalitu je, asi jako že vyhrajete jackpot.

Falešné olivové oleje

Samostatnou kategorii pak tvoří olivové oleje, které se ani nenamáhají s tím, že by se tvářily jako extra panenské. Znamená to, že jsou olivy podrobovány nejrůznějším procedurám – vícenásobnému lisování, zahřívání, drcení celých plodů i s peckami a pak lisování, nebo „ředění“ olivové pasty a následné separaci oleje. V neposlední řadě jsou pak často míchány i s jinými rostlinnými oleji, aby se snížily výrobní náklady. Jelikož tyto oleje vykazují jen minimum pozitivních vlastností olivových olejů, vyplatí se spíš koupit dobrý slunečnicový olej, nebo třeba máslo a výše zmiňované paskvily nechat raději v regálu.

Olivovník – král stromů

Malá zajímavost na konec. Olej je extrémně dlouhověká rostlina. Pochází z blízkého východu a odnepaměti sloužila jako zdroj olejnatých plodů ale i stínu. Plné zralosti strom dosahuje až po 50 letech a může se dožít i úctyhodných tisíc let. Ne nadarmo má své místo i v řecké mytologii a těší se úctě podobně, jako lípa v našich krajích.

Oliva dozrává ze zelené do černo-fialové barvy a je to stále týž druh, nemáme tedy stromy s černou a se zelenou olivou, ale jedná se o plody různého stupně zralosti.