Modica, krom toho, že je nádherným barokním městem zapsaným na seznamu UNESCO, nabízí i naprosto jedinečnou tradici výroby čokolády, které se dnes věnuje na 25 malovýrobců ve městě a okolí.

Historické kořeny výroby čokolády

Kakaovník je rostlina, která má velice specifické podmínky. Vyžaduje vysokou vlhkost vzduchu (nad 80%), teploty, které nikdy neklesají pod 20° a odpovídající půdu. Kakaovník je tedy jednou z mála plodin, kterou nelze za žádných okolností pěstovat v Evropě.

Po dobytí Mexika Španěly v průběhu 16. století, se kakao dostalo do Evropy. První doložená zmínka o výrobě čokolády v hrabství Modica se datuje roku 1746. V té době byla ale známá pouze v tekuté formě, i když způsob zpracování kakaové hmoty byl velmi podobný tomu, který byl v Modice běžný ještě v 50. letech 20. století.

Původní příchutí byla vanilka, skořice a případně pak citrusová kůra. Až v nedávných letech se repertoár výrobců rozšířil na exotické chuti jako je bazalka, pepř, rum, granátové jablko či stévie.

Tradiční příchutě čokolády spolu se základní kakaovou hmotou a nástroji potřebnými k výrobě tabulek. Modica, Sicílie.

Tradiční příchuti čokolády spolu se základní kakaovou hmotou a nástroji potřebnými k výrobě tabulek. Modica, Sicílie.

Zatímco se v 19. století ve světě odehrávala čokoládová revoluce pod taktovkou pana Lindta, zůstalo město na jihovýchodní Sicílii novými technologiemi naprosto netknuté. Což bylo samozřejmě smutné, protože to cosi vypovídalo o hloubce probíhající ekonomické a politické krize, pozitivním důsledkem ale bylo zachování tradičních výrobních metod až do období po druhé světové válce. Celou tu dobu výroba probíhala většinou podomácku i přes to, že první výrobna čokolády vznikla v Modice už v roce 1880.

Hrabství Modica

Hrabství Modica dlouhou dobu patřilo ke klíčovým hráčům Středomoří mimo jiné i díky produkci třtinového cukru, který se sem dostal spolu s Araby v průběhu 9. století. V roce 1296 bylo se souhlasem tehdejšího krále a císaře Fridricha II vytvořeno rodem Chiaramonte. V průběhu staletí se vládnoucí dynastie několikrát změnila a v období, které nás v rámci historie čokolády zajímá nejvíce, období okolo roku 1740, patřilo hrabství nejprve rodu Henriquez-Cabrera a následně rodu Sylva y Mendoza. Jedná se o období, kdy byla celá Sicílie součástí Španělského království.

Jedním z historicky nejvýznamnějších rodů, který měl v Modice a okolí rozsáhlé državy byla rodina Grimaldi (jedna z jejich větví byla vládnoucím rodem v Monaku až do 50. let). A právě v jejich archívech se nám dochovalo nejvíce klíčových materiálů spojených s počátky výroby čokolády.

Od nápoje k tabulce

Když se dnes podíváme na tabulku místní čokolády, pravděpodobně nás zaujme její tvar, je velice robustní, spíš bychom řekli, že je to kvádr, než tabulka, navíc je rozdělena jen na čtyři velké díly. Věc začne být poněkud jasnější, když si uvědomíme, že tento tvar zůstal nezměněn ještě od dob, kdy se čokoláda pila a nikoli jedla, každý díl čokolády tedy odpovídá šálku voňavého nápoje.

Čokoláda se začala vyrábět a konzumovat v tuhé podobě v průběhu 19. století.

Tradiční výrobní postup

Vše začíná kakaovou drtí, která je dále rozmělněna na speciálně tvarovaném kameni pomocí válečku. Dojde tak k vytvoření kakaové hmoty, kterou buď můžeme dál zpracovávat, nebo ji můžeme uchovat pro budoucí použití.

Dalším krokem je mísení s cukrem, vše probíhá za teplot do max. 40°, čokoláda si tak uchová svou charakteristickou zrnitost a výjimečně silnou kakaovou chuť. Kámen je zespodu nahříván žhavými uhlíky a zpracování hmoty probíhá za pomoci špachtlí a kamenného válečku. V této fázi lze také přidat případné příchuti.

Když mistr čokolády usoudí, že už je hmota dostatečně promísena a rozmělněna, přenese ji pomocí špachtlí do připravených forem. V tomto stádiu se jedná v podstatě o hustou pastu, což je asi nejdůležitější rozdíl mezi čokoládou, co známe ze supermarketů a tou z Modiky.

Poslední fází je vyklepání bublin z čokoládové hmoty, no a pak už jen nezbývá, než chvíli počkat, až hmota úplně ztuhne a pustit se s chutí do jídla.

Věk strojů

Dnes už se tradiční postup z pochopitelných důvodů nepoužívá, je fyzicky velice náročný a nebyl by schopen uspokojit dnešní poptávku po čokoládě.

Proto jsou za tímto účelem využívány stroje. Hlavním kritériem výroby ale zůstává nízká teplota při zpracování a úcta k tradici, která ovšem nevylučuje chytré inovace, jako je třeba bonboniéra, která obsahuje čokoládové kvádry napodobující místní starodávné dláždění.

V posledních letech také můžeme být svědky zrodu nového řemesla a tím je čokoládové sochařství. Většina děl je momentálně umístěna v muzeu čokolády, kde se jimi můžete pokochat jak očima, tak i nosem.

Nová éra Modiky

Modica dnes patří k nejprogresivnějším sicilským městům. Osud jí požehnal prozíravým a podnikavým starostou, který jako jeden z prvních nejenže pochopil klíčový význam spojení čokolády (a gastronomie obecně) a turismu, ale prokazuje každým svým činem, že je člověkem na správném místě. Významně rozšířil každoroční festival čokolády ChocoModica, podpořil vznik muzea čokolády a v neposlední řadě má na kontě veleúspěšnou misi na letošním EXPO, kde byla místní čokoláda prezentována po boku gigantů, jako jsou Lindt či Perugina.

Změna nálady má za následek i to, že se spousta mladých lidí rozhodla neemigrovat a vsadit na čokoládovou kartu, na rozdíl od jiných částí Itálie tu totiž cítí podporu, která nezůstává jen u slov. Jsme tedy v současné době svědkem pro Sicílii naprosto nevídaného experimentu a nezbývá doufat, že jim elán ještě nějaký ten rok vydrží a čokoláda se jednou stane symbolem malé sicilské renesance.